Buraki to wyjątkowo wdzięczne warzywo – bogate w składniki odżywcze, wszechstronne w kulinariach i dostępne przez większą część roku. Jednak wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że forma, w której przechowujemy buraki – surowe, gotowane czy starte – ma ogromne znaczenie dla ich trwałości i walorów smakowych. Odpowiednie metody przechowywania sprawiają, że można cieszyć się ich świeżością nawet przez kilka miesięcy.
Surowe buraki – trwałe, ale wymagające
Surowe buraki to forma najbardziej odporna na upływ czasu, pod warunkiem, że są odpowiednio przechowywane. Najważniejszy moment to ten tuż po zakupie lub zbiorze – należy dokładnie je przebrać, odrzucając egzemplarze uszkodzone, z miękkimi plamami lub pęknięciami, bo właśnie one psują się najszybciej. Nie powinno się ich myć przed przechowywaniem – kontakt z wodą oznacza większe ryzyko pojawienia się pleśni i szybszego gnicia. Buraki warto przechowywać z ogonkami liściowymi przyciętymi na długość około 2 cm, aby zapobiec ich przesychaniu, ale nie obierać ze skóry.
Najlepszym miejscem do przechowywania surowych buraków jest chłodna, wilgotna piwnica lub dolna szuflada lodówki – tak zwana komora wilgotności dla warzyw. Optymalna temperatura to przedział 0–4°C. W suchym powietrzu buraki szybko tracą jędrność, więc przechowanie ich w luźnej torbie foliowej z kilkoma otworami wentylacyjnymi lub płóciennym worku da im ochronę przed wysychaniem, ale pozwoli oddychać. Odpowiednio przechowywane, surowe buraki mogą utrzymać świeżość nawet przez 3–4 miesiące. Częstym błędem jest pozostawienie ich na blacie kuchennym lub w szafce – w warunkach pokojowych tracą jędrność w kilka dni, a słodki miąższ szybko przyciąga muszki owocówki i inne owady.
Jak przechowywać buraki po ugotowaniu?
Gotowane buraki to doskonała baza do sałatek, zup i przystawek, ale ich trwałość znacznie spada w porównaniu z surowym produktem. Aby wydłużyć ich przydatność, należy pamiętać o dwóch kluczowych zasadach: szybkim schłodzeniu po ugotowaniu i szczelnym opakowaniu. Po ugotowaniu buraki powinny ostygnąć w temperaturze pokojowej nie dłużej niż godzinę, a następnie trafić do lodówki. Trzymanie ich zbyt długo na zewnątrz sprzyja namnażaniu się bakterii, nawet jeśli nie jest to od razu widoczne.
Gotowane buraki najlepiej przechowywać w szklanych lub plastikowych, szczelnie zamkniętych pojemnikach. Mają tendencję do wydzielania barwnika, który może przebarwić inne produkty, dlatego nie powinny być przechowywane luzem obok innych dań. W lodówce zachowują świeżość do 5–6 dni. Dobrym sposobem na przedłużenie ich trwałości jest zamrożenie – po wcześniejszym pokrojeniu lub starciu na tarce. Przechowywane w zamrażalniku w temperaturze -18°C mogą być zdatne do spożycia przez około 6–8 miesięcy, bez wyraźnej utraty walorów smakowych. Częstym błędem jest przechowywanie ich bezpośrednio w metalowych miskach lub otwartych naczyniach, co przyspiesza utlenianie i zmianę smaku.
Starte buraki – wygoda, ale krótszy termin przydatności
Zarówno surowe, jak i gotowane buraki starte na tarce wymagają szybszego spożycia, ponieważ kontakt z tlenem intensyfikuje procesy utleniania i fermentacji, zwłaszcza przy wysokiej zawartości cukru. Świeżo starte buraki, które nie zostały poddane obróbce cieplnej, najlepiej spożyć tego samego dnia. Trzymanie ich w lodówce w zamkniętym pojemniku może wydłużyć tę granicę do maksymalnie 24 godzin – już po tym czasie zaczynają wydzielać nieprzyjemny zapach i tracą świeżość. Dobrą praktyką jest skropienie ich sokiem z cytryny lub octem jabłkowym, co hamuje nieco procesy utleniania i zmianę koloru miąższu.
W przypadku buraków startych po ugotowaniu, czas przydatności jest nieco dłuższy – do 2–3 dni, jeśli zostały od razu schłodzone i umieszczone w szczelnym pojemniku. Nie powinny być przechowywane luzem w lodówce, bo chłoną zapachy innych produktów i szybko tracą aromat. Ich struktura po starciu staje się bardziej porowata, dlatego łatwiej przyswajają mikroorganizmy z otoczenia. Jeśli planujemy przygotować większą ilość buraków na później, lepszym rozwiązaniem będzie zamrożenie porcji od razu po starciu – najlepiej zapakowanych próżniowo lub szczelnie zamkniętych w woreczkach strunowych.
Buraki przetworzone – kiszone, marynowane i zaprawiane
Przetwarzanie buraków to sposób nie tylko na zachowanie ich dłużej, ale też wzbogacenie ich wartości prozdrowotnych. Kiszone buraki, znane np. z zastosowania do zakwasu na barszcz, powinny być przechowywane w zacienionym, chłodnym miejscu – idealnie w temperaturze 5–10°C. Przechowywane w szklanych słojach, z zakrętką lub gazą zabezpieczającą powierzchnię fermentującą, zachowują trwałość przez kilka tygodni, o ile nie zostały zapasteryzowane. Po pasteryzacji ten czas sięga nawet kilku miesięcy.
Buraki marynowane w occie, często przygotowywane z dodatkiem cebuli, przypraw i cukru, mają jeszcze dłuższą datę ważności – w zależności od przepisu, mogą być przechowywane przez 6–12 miesięcy w spiżarni lub piwnicy. Warto jednak pamiętać, że po otwarciu słoika należy przechowywać je w lodówce i spożyć w ciągu około 7 dni. Błędem, który często skraca trwałość takich przetworów, jest brak odpowiedniego wyparzenia słoików lub użycie nieprawidłowych proporcji octu – zbyt niskie stężenie nie zabezpiecza produktu przed zepsuciem.
Jak przechowywać buraki, by nie tracić ich wartości i smaku?
Odpowiednie przechowywanie buraków w każdej ich formie wymaga dostosowania metody do rodzaju produktu. Surowe najlepiej trzymać w chłodnym, wilgotnym miejscu bez dostępu światła i z ograniczonym dopływem powietrza. Gotowane wymagają chłodu i szybkiego schłodzenia, a starte – możliwie najszybszego spożycia lub zamrożenia. Przetwory mogą długo cieszyć smakiem, ale pod warunkiem przestrzegania zasad konserwacji i higieny. Błędy w magazynowaniu potrafią nieodwracalnie zepsuć smak oraz pozbawić buraki wartości odżywczych.
Aby mieć zawsze pod ręką zdrowe warzywo o wszechstronnym zastosowaniu, warto nauczyć się, jak przechowywać buraki w zależności od ich postaci. To prostsze, niż się wydaje. Ciekawostką może być fakt, że pigment zawarty w burakach – betacjanina – oprócz koloru, ma silne działanie przeciwutleniające, ale bardzo łatwo się degraduje przy dostępie do powietrza i wysokiej temperaturze. Dlatego staranność w przechowywaniu buraków to nie tylko sposób na zachowanie ich świeżości, ale również cennych właściwości zdrowotnych.
